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从翠绿变金黄头菜为什么是广西人的心头好
时间:2020-01-05

新京报讯(记者 王纪辛)临近农历春节,与家家户户挂着腊肉的场景不同,在广西柳州市鱼峰区里雍镇长沙村,菜地、场院等相对空旷的地方都会支起竹竿,晾晒一棵一棵的蔬菜。从白根绿叶的鲜菜到蔫萎变黄的腌菜,田埂、街巷到处弥漫着咸鲜的味道,这是柳州乡村冬季的独特景观。新京报记者获悉,此时正是头菜的采收季。近期,里雍镇的2000亩头菜陆续长成,村民趁着干爽晴热的好天气,开始采摘、晾晒、腌制头菜。


晾晒头菜,田埂、街巷到处弥漫着咸鲜的味道。黎寒池 摄


偏爱冷凉环境的美味


记者获悉,广西种植头菜的习惯源自广东,在顺德腌制后的头菜块根有“顺德鲍鱼”的美称,落户柳州田园后,食用头菜的形式改为全株保留,被当地人形象地称为“头菜”。


由于头菜种植上喜冷凉、湿润,既怕热,又怕冻,因此,广西农户通常选择气温降至25℃的时候开始种,生长两个月即可采收。短暂的生长时间,要求土壤水份适合、肥料养分充足、通透性好、光照充足。


经过2个月的生长,农户迎来头菜采收季。黎寒池 摄


据介绍,碍于地理条件,柳州只有3个村子种出的头菜较为出名,其中包括融安县小洲村、里雍镇长沙村、鹿寨县寨沙村。随着种植技术的持续提高,主产区种植面积也在逐年扩大,记者获悉,今年里雍镇全力打造长沙村头菜种植产业基地,头菜种植面积达2000亩,平均亩产约750公斤,腌制后的头菜市场价在每斤12元左右。


种出一棵好头菜,才仅仅完成了美味工程的一半,另一半在于晾晒、腌制、封存等环节。经过加工的头菜,色泽金黄、香味独特、口感甘甜,“坛盖一打开,香满一条街” 的美誉足以表明当地百姓对头菜的喜爱。


晾晒、腌制、封存,一棵头菜变身美食的必经之路


据介绍,头菜先要经过晾晒、撒盐腌制、再晾晒、高度白酒腌制等多道工序,整个制作过程都和天气密不可分。


采收后的头菜要晾晒,适度脱水的头菜便于后期腌制。蔫萎的头菜,削去多余根须,洗干净,再次晾干,然后放进大盆里,撒盐、压实。腌制一周左右,取出再晾晒。


采收后的头菜经过适度脱水后用盐腌制。黎寒池 摄


此时,开始进入影响头菜口感的关键环节:将含有盐分的头菜再次收入容器中,每码放一层头菜,都要垫上塑料布,人站上去踩,或者用手大力揉搓。反复5、6次,这样能够让头菜变软,据村民介绍,“没有踩搓过的头菜,吃起来柴柴的,口感不好。”


头菜经过最后一次晾晒,就可以装缸了。一棵完整的头菜被缠绕成捆,整齐地码放在缸里,之后放入盐和高度白酒,密封发酵。在特定酵母菌作用下,头菜独特的香气渐渐释放出来。据介绍,这样腌制出来的头菜可以长期保鲜,是一款适宜熬炒炖煮的百搭美味,也是当地过年餐桌上必不可少的美味之一。


新京报记者 王纪辛

编辑 穆祥桐 校对 柳宝庆

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